Comment la France a inventé le restaurant (et lancé une révolution gastronomique)

On a coutume de définir la culture française par sa gastronomie raffinée, mais cela n’a pas toujours été le cas. Jusqu’à la fin du 18^e siècle, les voyageurs qui relataient leur séjour à Paris brossaient un tableau lugubre de la capitale, se plaignant non seulement de ses rues faiblement éclairées, mais également du manque d’options pour se restaurer : « Les gens riches et de qualité festoient délicieusement, car ils ont leurs propres cuisiniers », écrivait le savant allemand Joachim Christoph Nemeitz, en 1727, dans un guide touristique intitulé Séjour de Paris. Sans invitation à de tels banquets, un visiteur typique « se nourrit mal, soit parce que la viande n’est pas cuite correctement, soit parce que l’on sert la même chose tous les jours et que l’on a peu de variété à offrir. »

Dîner en ville dans la France de l’Ancien Régime n’avait rien de palpitant. Auberges et pensions nourrissaient à la fois chevaux et humains sans élégance particulière ; les hôtels proposaient tout juste des aliments de base ; les tavernes et les cabarets servaient surtout les buveurs ; les rôtisseries vendaient des viandes précuites à emporter ; et les cafés ne servaient que des glaces et des liqueurs. Le concept de restaurant tel que nous le connaissons, c’est-à-dire de lieu où l’on peut choisir à la carte et savourer un bon repas, n’existait pas encore.

LE PIONNIER DU RESTAURANT

Les choses commencèrent à prendre forme en 1765 quand l’entrepreneur Mathurin Roze de Chantoiseau se mit à servir de minuscules tasses de soupe à base de bouillon, de volaille salée et d’œufs frais sur de petites tables en marbre dans une ancienne boulangerie de la rue des Poulies, près du Louvre. Mathurin Roze de Chantoiseau était également philanthrope, et son idée révolutionnaire (rendre la bonne nourriture accessible) s’inscrivait dans une vision égalitaire plus large pour la société française encore verrouillée par le règne de Louis XV.

Son idée de proposer des repas simples et de qualité à prix et heures fixes rencontra immédiatement le succès, le bouche-à-oreille faisant son œuvre parmi les intellectuels parisiens attirés par la commodité du lieu. Le philosophe Denis Diderot, célèbre pour ses idées radicales qui révolutionnèrent la société française, y dégusta son premier repas en septembre 1767. Et il fut impressionné : « Cela est merveilleux et il semble que tout le monde en parle en des termes élogieux. » Denis Diderot remarqua également « qu’on [y] mange[ait] seul ». Mathurin Roze de Chantoiseau avait introduit des innovations aujourd’hui considérées comme normales : des tables individuelles, des menus avec des prix, de la vaisselle et du linge de table. Au-dessus de la porte, il avait placé une enseigne qui proclamait : « Venez à moi, vous dont l’estomac souffre, et je vous restaurerai », un habile détournement gastronomique d’un verset biblique. À l’époque, les médecins commençaient à considérer que la digestion jouait un rôle crucial dans l’hygiène de vie, et les plats simples et faciles à digérer de Mathurin Roze de Chantoiseau allaient parfaitement dans ce sens.

Au fil du temps, on finit par appeler « restaurants » ces nouveaux établissements et « restaurateurs » leurs propriétaires. Mais Mathurin Roze de Chantoiseau n’avait fait qu’un premier pas ; ce n’est que quinze ans plus tard que le concept connut véritablement un essor, surtout dans un quartier parisien bien spécifique, celui des arcades animées du Palais-Royal. Ce complexe semi-clos, ancienne résidence royale, était devenu un centre de la vie parisienne, un mélange de jardins soignés, de théâtres, de librairies, de salles de jeu et de cafés où des individus de tous horizons se côtoyaient. C’est là qu’en 1786 Antoine Beauvilliers, ancien chef du comte de Provence et futur roi Louis XVIII, ouvrit La Grande Taverne de Londres, premier restaurant authentique tant par la forme que par l’esprit.

LE CHEF BEAUVILLIERS

Antoine Beauvilliers porta l’idée égalitaire de Mathurin Roze de Chantoiseau un cran plus haut en important les dîners raffinés de l’aristocratie des manoirs privés de la noblesse dans la sphère publique. La Grande Taverne transpirait l’opulence avec ses tables en acajou polies, ses murs richement tapissés et son chandelier qui baignait la salle dans une lumière dorée. Le long menu était prévu pour impressionner la clientèle triée sur le volet. Un voyageur anglais qui s’y rendit en 1798 consigna le nombre ahurissant des 178 plats au menu : dix soupes, douze entrées, dix plats de bœuf, trente-six desserts, et plus encore. Ce n’était pas qu’un repas, c’était un événement. Antoine Beauvilliers transformait chaque plat en expérience particulière : les convives recevaient des conseils personnalisés du maître d’hôtel et avaient le sentiment de prendre part à un rituel commun.

L’acteur François-Marie Mayeur de Saint-Paul immortalisa cette atmosphère dans son Tableau du Nouveau Palais-Royal (1788), où il décrit une clientèle composée d’« hommes militaires, d’hommes d’affaires, d’individus distingués ».

COUP DE POUCE RÉVOLUTIONNAIRE

Derrière cette façade élégante, les tensions politiques bouillonnaient dans le quartier de Palais-Royal. Le quartier attirait depuis longtemps un échantillon bigarré de la société ; aristocrates et bourgeois le jour, libertins et prostituées la nuit. Le quartier même qui mettait à l’honneur les repas luxueux et cultivait l’art de « voir et d’être vu » devint un creuset de la dissidence où se propageait avec les ragots et les excès une soif de liberté et d’égalité. Quand la Révolution éclata au printemps 1789, les tensions entre l’élite et les masses débouchèrent sur des événements qui seraient transformateurs pour la Ville Lumière, entre autres. Le dramaturge Louis-Sébastien Mercier, observateur attentif de la vie parisienne, remarqua avec ironie que « les autels de la cuisine étaient érigés juste à côté de la guillotine ».

Le restaurant, né d’aspirations bourgeoises, était désormais façonné par les bouleversements révolutionnaires. Alors que les cuisines des nobles en exil fermaient, leurs cuisiniers inondèrent le marché et lancèrent des entreprises indépendantes dans tout Paris. Au mois d’octobre 1789, des milliers de députés provinciaux prirent leurs quartiers dans la capitale pour rédiger une nouvelle constitution. Ils eurent besoin d’espaces calmes et ordonnés pour dîner et débattre, et les restaurants de la ville répondirent à cette exigence.

LA CONQUÊTE DE LA VILLE ET DE LA PROVINCE

Les restaurants se multiplièrent. Jusqu’à l’année 1789, il y avait eu une cinquantaine de restaurants à Paris. Mais en 1804, on en dénombrait déjà plus de 500. En 1825, un millier. Et en 1834, plus de 2 000. Suivant l’exemple d’Antoine Beauvilliers, une nouvelle génération de restaurants avait vu le jour autour du Palais-Royal, et des établissements à la mode, comme Méot, Véry et Les Trois Frères Provençaux, proposaient à la bourgeoisie montante un aperçu du raffinement aristocratique.

Le gros des restaurants se déplaça bientôt vers les boulevards, les grandes avenues qui ceinturaient Paris et servaient de lieux de promenade. Les restaurants n’étaient plus uniquement des établissements de luxe ; ils étaient désormais accessibles aux classes populaires. Dès 1788, Mercier affirma dans son célèbre Tableau de Paris, qui s’intéressait à la vie dans la capitale, qu’« un simple ouvrier qui gagne 200 écus par an va manger au restaurant, il échange chou et lard contre poularde et cresson », l’un des plats les plus populaires de l’époque.

En 1855, le boucher Pierre-Louis Duval ouvrit son premier bouillon, un concept original consistant à proposer des repas abordables. Les clients pouvaient désormais manger sur place, déguster des morceaux de viande accompagnés d’un ragoût de légumes ; un précurseur des fast-foods modernes.

La compétition entre les chefs français s’intensifia, et certains décidèrent de tenter leur chance à l’étranger. Des établissements à la française commencèrent à émerger dans d’autres villes européennes. À New York, Delmonico’s, qui ouvrit ses portes au public en 1837, est souvent considéré comme le premier restaurant des États-Unis.