Les pousses de bambou, un superaliment méconnu
Alors que la consommation de bambou est étroitement associée aux pandas, de nombreuses cuisines asiatiques, y compris les traditions culinaires indiennes et chinoises, considèrent les pousses de bambou comme un ingrédient de base.
Une revue récente de recherches scientifiques suggère que les pousses de bambou mériteraient le statut de superaliment en raison des bienfaits qu'elles ont pour la santé.
LES BIENFAITS DES POUSSES DE BAMBOU
Les études ont révélé que leur consommation est associée à une meilleure régulation de la glycémie ainsi qu'à des améliorations du transit intestinal et du profil lipidique, ce qui pourrait réduire les risques de maladies cardiovasculaires. De plus, la revue a constaté que la consommation de ces jeunes pousses était liée à une augmentation de l’activité anti-inflammatoire et de l’activité antioxydante, ainsi qu’à une réduction de la toxicité cellulaire.
Lee Smith, co-auteur de l’étude et professeur en santé publique à l’université d’Anglia Ruskin, au Royaume-Uni, explique que les antioxydants contenus dans les pousses de bambou peuvent protéger des effets de l’acrylamide et du glycidamide, des composés nocifs produits lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en amidon comme les pommes de terre et le pain. « Une forte exposition interne à ces composés est associée à une neurotoxicité potentielle, à des problèmes de développement et à un risque accru de cancer », souligne-t-il.
Ces bienfaits pour la santé s'ajoutent à la riche teneur naturelle en nutriments des pousses de bambou. En plus de contenir presque 3 grammes de protéines pour 200 grammes et de leur faible teneur en calories, elles contiennent des fibres, des acides aminés essentiels, du sélénium, du potassium, du cuivre, du phosphore, du fer, de la thiamine, de la niacine et des vitamines A, B6, E et K.
« C'est un aliment très intéressant qu'on oublie, mais qui est une bonne source de nutriments » affirme Joan Salge Blake, professeure clinicienne en nutrition à l'université de Boston (BU) et animatrice de Spot On !, un podcast sur la nutrition et la santé. « Avec cette quantité de fibres, elles favorisent un bon transit intestinal et sont bénéfiques pour le microbiote intestinal. »
De plus, elles ajoutent un petit quelque chose aux plats auxquels elles sont ajoutées : un goût terreux et léger de noisette et une texture al dente.
COMMENT CUISINER LES POUSSES DE BAMBOU ?
Une bonne préparation des pousses de bambou est indispensable pour en conserver leurs bienfaits. Pour être consommables, les pousses de bambou doivent être cuites, elles ne peuvent pas être consommées crues, pas par les humains du moins.
« Les pousses de bambou crues contiennent des glucosides cyanogénétiques qui se décomposent et libèrent du cyanure d'hydrogène toxique [qui peut] mener à un empoisonnement aigu au cyanure » avertit Lee Smith. « Une exposition chronique à de faibles doses de ces composés augmente le risque de développer un goitre, une augmentation du volume de la thyroïde, particulièrement chez les personnes qui ont un faible apport en iode. »
Pour bien cuisiner des pousses de bambou fraîches, commencez par les rincer afin de retirer les saletés, puis épluchez-les et retirez les couches extérieures fibreuses.
Vous pouvez ensuite découper les pousses de la façon de votre choix : verticalement, horizontalement ou en biais, explique Bharathi Ramesh, professionnelle en sciences de la nutrition et de l'alimentation basée à Newark, dans l'État du Delaware, aux États-Unis. Faites bouillir une casserole d'eau salée avant d'y ajouter les pousses. Laissez-les bouillir pendant trente minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. « En faisant bouillir les pousses, vous neutralisez les glucosides cyanogénétiques, » affirme Bharathi Ramesh.
Une fois cuites, vous pouvez ajouter les pousses à des soupes, des salades, des omelettes, du riz, des plats sautés ou mijotés, et bien d’autres préparations.
« Leur préparation demande beaucoup de travail, et les pousses de bambou fraîches peuvent s’avérer difficiles à trouver », explique Joan Salge Blake. Le mieux est de vous rendre sur un marché asiatique.
Par chance, il existe une alternative plus simple pour ceux qui voudraient en consommer : des conserves de pousses de bambou cuisinées sont largement disponibles dans les supermarchés. « Les pousses de bambou fraîches et celles en conserve peuvent être utilisées de la même manière », affirme Abbie Gellman, diététicienne professionnelle et cheffe cuisinière basée à New York.
Bien que le processus de mise en conserve puisse entraîner de légères pertes de micronutriments, souligne Bharathi Ramesh, cela en vaut la peine au regard de la facilité qu’il offre. « Il vaut mieux manger quelque chose qui vous apporte 80 % des nutriments contenus dans les pousses fraîches que de manger quelque chose qui ne vous en apporte aucun », affirme Bharathi Ramesh. Elles « représentent un moyen très simple d’enrichir n’importe lequel de vos plats en fibres et autres nutriments ».
