Non, ceci n'est pas une pizza : petite histoire de la flammekueche
« C'est un plat de paysans » affirme Daniel Vierling. À S’Fassner Stuebel, son restaurant situé à environ 1,5 kilomètre de Strasbourg, il étale finement une pâte. « La flammekueche a été inventée par les agriculteurs locaux de cette région, le Kochersberg, pour tester la température de leurs fours. » Vêtu d'un polo noir taché de farine, Daniel Vierling étale la pâte en expliquant que les boulangers la garnissaient autrefois de restes de crème et/ou de fromage blanc puis d'oignons et de lardons avant de la jeter, tout comme il le fait, dans les flammes crépitantes d'un four à bois. En tant que président de la Confrérie du véritable flammekueche, une organisation qui se consacre à la préservation de l'authenticité de ce plat traditionnel, Daniel Vierling le prépare à l'ancienne. C'est-à-dire en utilisant des ingrédients locaux de grande qualité et cuits au feu de bois. Il n'existe que quarante restaurants traditionnels comme celui-ci dans le monde, pour la grande majorité en Alsace, une région qui a, au fil des siècles, basculé entre l'Allemagne et la France.
Pendant une minute, je regarde les flammes s'intensifier avec le gras des lardons, léchant les bords de la pâte, là où elle bouillonne et noircit. Je me suis rendu dans la grange transformée en restaurant de Daniel Vierling dans la commune de Fessenheim-le-Bas afin d'en apprendre plus sur le plat typique de la région, la flammekueche, aussi connue sous le nom de flammkuchen ou de tarte flambée, avant de me lancer dans une odysée à la recherche de la meilleure version de ce plat dans la région. Ce plat est un incontournable de ce petit coin du nord-est de la France et des régions du sud-ouest allemand, de la Sarre, de Bade-Wurtemberg et du Palatinat rhénan.
Servie par les aubergistes locaux de la région à partir du 19e siècle, la flammekueche n'a gagné en popularité qu'à partir des années 1960 lorsque les pizzerias se sont répandues. Mais ne la confondez surtout pas avec une « pizza » ! Sa pâte est fine comme une feuille de papier et généralement sans levure, et sa garniture est composée d'ingrédients traditionnels. Nulle part ailleurs qu'en Alsace, la flammekueche ne suscite une telle passion. Et Daniel Vierling en est peut-être le plus fervent défenseur.
Il débouche une bouteille de pinot blanc et commence ma formation accélérée. « La pâte doit être étalée sur un millimètre d'épaisseur » explique-t-il. « La crème ne doit pas la détremper. Les lardons doivent être répartis de manière à ce qu'on en ait quelques-uns à chaque bouchée. » Il indique qu'un bon restaurant de flammekueche n'est « pas raffiné, c'est généralement une taverne familiale ». Pour savoir repérer un endroit authentique, il me conseille de chercher l'odeur de la fumée de bois et, « si l'on y voit des personnes de tous âges à l'intérieur, il y a de fortes chances que ce soit délicieux ». Mais surtout, « il faut éviter les restaurants qui cuisinent à l'électricité car la pâte aura la texture d'une méduse. »
Sebastian, le fils de Daniel Vierling, glisse une tarte flambée tout droit sortie du four sur notre table et j'admire ses bulles d'un brun foncé et ses lardons qui grésillent. La tarte craque lorsque je la coupe et je savoure chaque bouchée salée, crémeuse et fumée, chacune craquant comme un biscuit sous ma dent.
UN PLAT RÉCONFORTANT
Strasbourg, capitale de l'Alsace, séduit depuis longtemps ses visiteurs avec son quartier médiéval de la Petite France où des maisons à colombages de style germanique bordent des ruelles étroites. Quant à la flammekueche, en revanche, le premier conseil que vous donnera n'importe quel Alsacien est que les meilleures ne se trouvent pas en ville mais plutôt dans les auberges de campagne. Toutefois, certains endroits à Strasbourg en font de très bonnes et la brasserie artisanale Le Tigre en fait partie.
Dirigé par Geoffroy Lebold, Le Tigre est une véritable institution locale. Loin d'être une auberge de village rustique, ce restaurant est décoré de néons roses éclatants et sert des bières dans d'énormes fûts autour d'un tigre en bois de deux mètres de haut. « Il n'y a pas de secret pour une bonne tarte flambée » affirme Geoffroy Lebold, qui en garde néanmoins quelques-uns dans sa manche. Sa recette intègre la bière blonde de la brasserie dans la pâte et une sauce spéciale au fromage blanc. C'est une préparation qui lui rappelle les moments passés à partager une flammekueche en famille lorsqu'il était enfant. « La flammekueche est ma madeleine de Proust » confie le cuisinier discret aux cheveux grisonnants avec un enthousiasme enfantin. « À chaque fois que j'en mange, je suis transporté vers ces souvenirs d'enfance. »
Je lui demande conseil pour ma commande et il me propose une « traditionnelle », qui se compose simplement d'oignons, de crème et de lardons, suivi d'une flammekueche sucrée aux pommes et à la cannelle flambée au calvados. La première est cuite deux fois, une rare entorse à la tradition, et accompagnée d'une crème assez grasse. Mais c'est la version aux pommes et à la cannelle qui se distingue. La douceur tiède du fruit et de l'épice se marie parfaitement à la couche épaisse de crème, comme une tarte aux pommes réconfortante.
DÉGUSTATION DE TARTES
Le lendemain matin, je prends la route en direction du village médiéval aux couleurs pastel de Kaysersberg situé à une heure au sud sur la route des vins d'Alsace. J'arrive un peu avant midi, ce qui me laisse le temps d'admirer les maisons à colombages. Mes rêveries sont interrompues par les cloches de l'église qui sonnent l'heure de la réservation et je m'aventure chez Flamme & Co. Conçu à l'origine par le chef cuisinier Olivier Nasti, qui dirige La Table d'Olivier Nasti, restaurant local doublement étoilé au guide Michelin, Flamme & Co est aujourd'hui géré par deux jeunes associés, Yoan Jacquet et Pierre Moiso, qui proposent un menu dégustation moderne de tartes flambées au feu de bois.
« Nous voulons faire de la tarte flambée un plat nouveau et original » explique Yoan Jacquet. Outre les versions traditionnelles que l'on trouve partout en Alsace, le menu en six temps propose également des interprétations plus modernes, notamment une version réconfortante avec du saumon, de l'aneth, du poireau, de la carotte et du citron, une version avec de l'entrecôte, des tomates séchées, du parmesan et des herbes fraîches, et une autre version, riche en saveurs, avec du canard, du butternut, du céleri et une sauce sucrée à la framboise. C'est une symphonie de saveurs élaborées, bien loin du profil traditionnellement porcin de ce plat.
De là, je me dirige vers le nord en serpentant à travers la campagne de retour dans la région du Kochersberg. En chemin, je traverse Colmar, Ribeauvillé et Riquewihr. Dans cette dernière, je m'offre une flammekueche au munster au restaurant À la Couronne. Le soir, je me rends à Zum Loejelgucker, une taverne à vins à Traenheim, et je savoure l'une de leurs célèbres tartes garnies d'oignons rouges.
Le lendemain, dans le village de Pfulgriesheim dans le Kochersberg, je rencontre Lydia Roth et son fils, Antoine Doerr, représentant de la cinquième génération d'une famille qui propose une cuisine traditionnelle alsacienne dans leur restaurant situé dans une ancienne ferme du 17e siècle, L'Aigle, dont la tarte flambée est la spécialité. « Tout le monde commence par une flammekueche » explique Lydia Roth. « Et ensuite, ils en commandent une autre. »
Chaque tarte est préparée selon la recette familiale et, comme autrefois, tous les ingrédients proviennent d'un rayon de quelques kilomètres autour. Lydia Roth estime même que le four en pierre a environ 300 ans. Je demande à Antoine Doerr sa version favorite et il m'en propose une riche en crème, en lardons et en oignons doux, saupoudrée d'emmental. Je suis immédiatement conquis par son onctuosité, ses gros lardons et la façon dont la tarte a su conserver sa texture caractéristique malgré cette densité. C'est acidulé, copieux et rustique.
Alors que je sombre dans un coma alimentaire post-repas et que je regarde les tartes flambées sortir les unes après les autres de la cuisine, je repense aux dizaines de plats que j'ai dégustés au cours de cette odyssée, au vin qui les accompagnait et au nouveau trou dans ma ceinture. « Ce n'était pas comme ça il y a vingt ou trente ans » se souvient Daniel Vierling. « Chaque année, on en voit à la carte de plus en plus de restaurants, de plus en plus de gens font des tartes flambées, même de grands chefs. »
Pour de nombreuses personnes nées en Alsace, la flammekueche symbolise la maison. Elle représente la terre, l'agriculture et les dîners chez grand-mère. On peut manger une pizza n'importe où mais la flammekueche ? C'est une spécialité liée à ces régions frontalières. Sur cette dernière réflexion, je fais un signe à Lydia Roth. « Je vais en prendre une autre, s'il vous plaît. »
