Paris : Manon Fleury, une cuisine qui se conjugue au féminin

Manon Fleury aborde son métier de cheffe dans un restaurant comme elle aborderait un combat d’escrime. « La gastronomie est souvent présentée comme un milieu compétitif. La réalité est totalement différente », déclare-t-elle. Avant d’ouvrir son restaurant parisien, Datil, elle faisait partie de l’équipe de France d’escrime. Les emplois du temps exigeants, l’adrénaline et la satisfaction ultime qui accompagne le succès sont communs aux deux disciplines. Mais, pour elle, c’est le travail d’équipe qui compte par-dessus tout. « Chez Datil, je prêche l’entraide, la bienveillance et le respect tout en se dépassant constamment. Ce sont des valeurs que l’on retrouve aussi dans le sport et elles sont nécessaires dans la gastronomie de luxe. »

À l’ouverture de Datil, en 2023, elle se souciait surtout d’instaurer un climat de travail sain. Bien que les métiers de la cuisine doivent respecter une hiérarchie pour des raisons pratiques, Manon Fleury s’est entourée de cinq co-cheffes, toutes des femmes. Dans la cuisine, Laurène Barjhoux et elle dictent la marche à suivre. Le but a toujours été de tendre vers une hiérarchie plus linéaire et de délaisser la pyramide traditionnelle de titres et de responsabilités. « Notre but est que tout le monde se sente bien au travail, ce qui n’est pas le cas dans beaucoup de restaurants », explique-t-elle. Le stress et l'envie de bien faire font partie du travail, mais les formes d’humiliation et de harcèlement simplement pour un faux-pas sont monnaie courante dans le monde de la cuisine, ajoute-t-elle.

En 2021, Manon Fleury a co-fondé Bondir.e, une organisation qui travaille à la prévention de la violence dans les cuisines professionnelles. De même, ce n'est pas une coïncidence si elle a choisi de s’entourer d’une équipe uniquement féminine à Datil. « De nombreuses femmes intéressées par la gastronomie perdent confiance en elles à un certain point de leur carrière ; elles se disent qu’il n’est pas possible de faire ce métier. Je souhaitais leur montrer que si, c'était possible », confie la cheffe.

La cheffe a goûté à la gastronomie durant son enfance en Bourgogne, entourée de deux grands frères et de ses parents. Elle passait ses étés chez sa grand-mère, qui possédait des vergers. « Je me souviens de l’odeur des fruits mûrs dans les bâches [au moment de la récolte], sous les arbres », se rappelle Manon Fleury. « Les pommes, les poires, les coings, les mirabelles, les prunes et les mûres, il y en avait en abondance. Et, à l’automne, c’était au tour des noix », ajoute-t-elle.

Lorsque Manon Fleury a intégré l’école hôtelière Ferrandi, à Paris, elle entendait souvent dire qu’elle aurait à choisir entre sa carrière professionnelle et sa vie privée. « On n’encourageait pas les femmes à pratiquer ce métier, et pourtant, à la maison, elles étaient celles qui cuisinaient », remarque la cheffe. Malgré tout, elle a rejoint la brigade d’Alexandre Couillon dans le restaurant La Marine, à Noirmoutiers, et celle de Pascal Barbot, à L’Astrance, de nouveau à Paris.

Plus tard, Manon Fleury s’est rendue à New York, où elle a travaillé aux côtés de Dan Barber, dans son restaurant Blue Hill, à Stone Barns, où les produits étaient directement récoltés pour être mis dans l’assiette. Mais ce n’est pas avant ses vingt-sept ans, quand elle est devenue cheffe au Mermoz, à Paris, que les critiques culinaires et les connaisseurs ont commencé à voir en elle une future cheffe étoilée. C’est également dans ce restaurant qu’elle a développé son propre style de cuisine qui met les légumes à l’honneur.

En grandissant, les parents de Manon Fleury choisissaient les produits de saison au marché, et mettaient un point d’honneur à cuisiner des ingrédients bio. On retrouve cela sur la carte du Datil, où les produits ne proviennent que de France et de producteurs indépendants. Non seulement cela participe à la réduction de l’empreinte carbone du restaurant, mais cela crée un rapport direct et une collaboration durable avec les agriculteurs et les pêcheurs.

Ses agrumes viennent en majorité d’une entreprise familiale occitane de quatrième génération, qui cultive ses produits grâce à des principes d’agroécologie. Manon Fleury travaille aussi avec plusieurs producteurs de légumes, dont un basé en Île-de-France qui utilise l’auto-irrigation grâce aux eaux de pluie. Le poisson est pêché par un pêcheur du Pays de la Loire. Il attrape ses crabes, ses homards et ses crevettes avec des pièges qu’il fabrique lui-même. Les collaborations sont au cœur du fonctionnement de Datil. « La gastronomie que nous proposons ne serait pas la même si nous ne savions pas d’où proviennent nos produits », déclare Manon Fleury. « Ce sont nos matériaux bruts, et la relation de confiance que nous entretenons avec nos collaborateurs est vraiment enrichissante. »

Datil est pour Manon Fleury le paroxysme de ses précédentes expériences. Le nom du restaurant vient d’une espèce de prune, un fruit qui représente beaucoup pour elle depuis sa jeunesse, et l’ingrédient principal de l’une des tartes que cuisinait sa grand-mère. On retrouve d’autres clins d’œil à son enfance dans son menu. L’un de ses desserts est servi dans un citron ouvert, pour révéler un sorbet au citron mélangé avec du topinambour. Une madeleine est un autre hommage à sa grand-mère. Ses convives sont invités à se servir de leurs mains ou d’une cuiller, comme s’ils étaient à la maison, soulignant le désir de la cheffe de trouver du réconfort dans la nourriture.

L’hiver dernier, l’équipe de cheffes a créé un plat tournant autour de la poularde, élevée en France dans la Sarthe pendant quatre mois. Elle était accompagnée d’endives, qui compensaient le côté gras de la poularde avec leur acidité. « Nous avons pensé à étaler ce légume de saison en-dessous, une idée issue de notre philosophie de l’équilibre des saveurs », explique Manon Fleury. L’endive est farcie avec des cacahuètes françaises, des pommes et un condiment à base de citron avant d’être caramélisée et confite.

Manon Fleury insiste sur l’importance de donner un sens à chacun de ses pas au sein de Datil. Cela va de la mise en place d’un environnement dans lequel les cheffes et les employés peuvent s’épanouir à adopter une approche qui se soucie de l’environnement. « Ce que nous faisons doit avoir un sens », déclare la cheffe étoilée. « On ne parle pas seulement de nourriture. Nous faisons partie d’un côté élitiste de la gastronomie, qui pourrait être critiqué pour son [manque d’] utilité. Nous jouons un rôle dans le développement durable. »

Peu après que Datil a reçu son étoile Michelin en mars 2024, son équipe entièrement composée de femmes a fait l’objet de débats. Elle se rappelle avoir été accusée de discriminer les hommes. « Je ne m’attendais pas à ce qu’il soit surprenant que mon équipe ne soit constituée que de femmes en 2024 », se rappelle-t-elle. Elle fait remarquer que des hommes font partie de la brigade de son restaurant. « [Avoir une cuisine dirigée par des femmes] est une déclaration dont on a besoin pour progresser, parce que notre métier est encore trop dominé par les hommes », déclare Manon Fleury. Elle aimerait voir plus de femmes travailler dans la gastronomie. Pas seulement en leur décernant des étoiles Michelin, mais en les voyant lancer leur propre projet et en osant être ambitieuses. Parce que, dit-elle, « ce n’est toujours pas bien perçu d’être une femme ambitieuse de nos jours ».