À partir de quand un aliment est-il considéré comme ultra-transformé ?

En France, près de 70 % de l'offre alimentaire industrielle emballée vendue en grande surface relève de l'ultra-transformation, d'après une étude à laquelle Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et durable à l'INRAE de Clermont-Ferrand, a participé. Ces aliments sont associés à de nombreux effets négatifs sur la santé, dont un risque accru d'obésité, de diabète de type 2 et de plusieurs maladies chroniques. Mais la frontière qui sépare un aliment transformé d'un aliment ultra-transformé tient à des procédés et à des ingrédients que l'emballage seul laisse rarement deviner.

Tous les aliments ultra-transformés ne répondent pas uniquement à une logique industrielle. Certains, comme les produits sans gluten, sans lactose ou sans protéines animales, peuvent répondre à des impératifs de santé ou à des choix éthiques. Toutefois, leur degré de transformation peut altérer leur qualité nutritionnelle, et ils ne sont pas nécessairement meilleurs pour la santé.

Ingénieur agroalimentaire de formation, Anthony Fardet mène depuis vingt-huit ans des recherches à l'interface entre l'alimentation et la santé, avec un intérêt particulier pour la façon dont la transformation des aliments modifie leurs apports pour la santé. Il faisait d'ailleurs partie des premiers à avoir fait connaître en France la classification NOVA, conçue au début des années 2010 par des chercheurs brésiliens de l'université de São Paulo. Alors que l'on jugeait jusque-là un aliment à sa composition nutritionnelle, à sa teneur en gras, en sucres ou en protéines, cette grille permet un classement selon le degré de transformation.

QUATRE GROUPES, DU BRUT À L'ULTRA-TRANSFORMÉ

La classification distingue quatre groupes selon le nombre et la nature des traitements subis. Le premier réunit les aliments bruts et les aliments peu transformés. « Quand vous cueillez un fruit et que vous le mangez, c'est brut » explique le chercheur, « peu transformé, ça veut dire que ce sont des aliments qui ont pu subir un pelage, un broyage, une pasteurisation pour le lait, mais on n'ajoute rien. » Le traitement reste mécanique, thermique ou lié à la fermentation, sans aucun ingrédient extérieur.

Le deuxième groupe rassemble les ingrédients culinaires comme le sel, le sucre ou l'huile, que l'on extrait des aliments bruts pour cuisiner, sans jamais les consommer seuls. 

En les combinant aux aliments du premier groupe, on obtient le troisième groupe, celui des aliments transformés, tels que le pain, le fromage ou une conserve de légumes. La transformation sert surtout à conserver l'aliment ou à en relever le goût.

Le quatrième groupe est celui des aliments ultra-transformés. Ces produits cherchent souvent à imiter les aliments transformés « mais avec des listes d'ingrédients deux à trois fois plus longues », relève Anthony Fardet. Un seul critère suffit toutefois à les démarquer. « On définit un aliment ultra-transformé comme un aliment qui contient ce qu'on appelle un marqueur d'ultra-transformation », explique-t-il. Un seul suffit à faire basculer le produit dans la catégorie, même lorsqu'il repose presque entièrement sur des aliments bruts. Un aliment peut être ultra-transformé même s'il est composé de peu d’ingrédients.

Le chercheur et ses collègues ont défini ces marqueurs, qu'ils désignent par l'acronyme MUT, dans le cadre de la grille SIGA, dérivée de la grille NOVA, qui comprend elle aussi quatre catégories. 

La première rassemble les additifs cosmétiques, et le chercheur écarte d'emblée une confusion fréquente, qui consiste à voir un marqueur dans tout additif. « Les conservateurs, ce ne sont pas des MUT », précise-t-il. Sur les 330 additifs autorisés au niveau européen, il distingue trois fonctions : nutritionnelle, de conservation et cosmétique, et seule la dernière relève de l'ultra-transformation. Les additifs cosmétiques regroupent les colorants, les modificateurs de goût et les texturants, des procédés qui ne visent pas à nourrir, mais à rendre le produit plus attractif.

La deuxième catégorie réunit les arômes, qu'ils soient naturels, de synthèse ou obtenus par extraction. 

La troisième catégorie regroupe tous les autres ingrédients que l'on peut lire sur l'emballage sans toujours les reconnaître, parmi lesquels Anthony Fardet cite « des sucres invertis, des isolats de fibres de protéines, des graisses hydrogénées trans, des sirops de glucose ». 

La quatrième catégorie échappe quant à elle entièrement à l'étiquette, puisqu'elle réunit des procédés industriels, au premier rang desquels « la cuisson-extrusion à très forte température et pression, et le soufflage », précise Anthony Fardet.

Ces marqueurs partagent une même finalité. « Leur visée est cosmétique. Donc ça, c'est le mot clé de l'ultra-transformation », résume le chercheur, qui parle de « chirurgie esthétique des aliments » pour décrire ces retouches de la couleur, du goût, de l'arôme et de la texture qui rendent ces aliments attrayants. 

Cette logique répond, selon lui, à une explication économique : « le cosmétique, c'est ce qui fait gagner de l'argent à l'industriel ». Peu coûteux, produits en grandes quantités et disponibles toute l'année, ces composés se prêtent à une fabrication standardisée.

UNE DÉCONSTRUCTION DE L'ALIMENT

Pour saisir ce qui rend ces marqueurs problématiques, Anthony Fardet insiste sur une notion, celle de matrice, qui désigne la structure physique d'un aliment, son architecture, distincte de sa seule composition chimique. 

« Deux aliments qui ont la même composition, mais qui n'ont pas la même structure physique, n'ont pas forcément le même effet physiologique, métabolique, voire [sur la] santé à long terme », explique-t-il. « Si vous prenez une dizaine d'amandes entières, puis que vous les réduisez en poudre en les broyant, la poudre a la même composition que les amandes entières, mais la structure de l'aliment n'est pas la même ». À composition identique, l'organisme ne traite pas de la même façon une amande entière et la même amande broyée.

« C'est l'effet matrice qui est dégradé et artificialisé, et c'est la cause première qui va déréguler tout le reste », estime le chercheur, qui a placé cet effet au cœur de sa définition de l'ultra-transformation, là où les concepteurs de NOVA s'en tenaient d'abord à la liste des ingrédients.

Ainsi, les marqueurs d'ultra-transformation se caractérisent par une matrice détruite ou absente, et la plupart naissent d'un même procédé, le « fractionnement », qui pousse la transformation bien au-delà des traitements mécaniques, thermiques ou fermentaires du début de la chaîne. « On va isoler les briques élémentaires de l'aliment, invisibles à l'œil nu », décrit le chercheur. 

Alors qu’un aliment transformé garde sa structure, le fractionnement vient séparer, purifier et extraire les composants par solvants, séchage ou enzymes industrielles, pour n'en tirer que des poudres et des sirops que l'industrie recombine ensuite.

Le sirop de glucose-fructose, très présent dans les sodas, permet de comprendre les étapes de cette chaîne. Le maïs constitue le point de départ. On en extrait d'abord l'amidon, une opération qui relève encore du raffinage, mais l'amidon ainsi isolé devient, lui, un marqueur d'ultra-transformation. Des enzymes industrielles le découpent alors, car « l'amidon, c'est des milliards de molécules de glucose », rappelle Anthony Fardet. Le procédé donne un sirop de glucose, qu'une seconde enzyme transforme en partie en fructose. 

À mesure que les étapes s'enchaînent, la matrice d'origine s'efface, jusqu'à ne plus laisser que des molécules isolées puis recombinées. Certains composés ne proviennent même plus d'un aliment, « comme de la vanille de synthèse à partir de champignons », observe le chercheur, fabriquée en laboratoire plutôt qu'extraite d'une plante.

Le sirop de maïs, comme la vanille de synthèse, ont perdu toute matrice. Pour Anthony Fardet, c’est l'un des deux résultats possibles de l'ultra-transformation, qui aboutit « soit à des marqueurs qui n'ont plus de matrice, soit à des matrices alimentaires artificialisées et très dégradées ». 

La cuisson-extrusion appartient à la seconde catégorie, celle des aliments dont la structure n'est pas supprimée mais déformée. Apparu à la fin des années 1970, Anthony Fardet compare le principe à un tube de dentifrice. Un mélange d'ingrédients chemine dans une vis sans fin, sous une très forte température et une très forte pression. « Quand ça sort à l'air libre, vous avez ce qu'on appelle de l'expansion », décrit-il. À la manière de la pâte qui jaillit du tube pressé, la matière se détend brutalement à la sortie, gonfle et épouse la forme choisie. 

« Ça donne une matrice friable, poreuse, peu mastiquable, avec des index glycémiques très élevés », explique le chercheur. Une grande partie des céréales du petit-déjeuner suivent ce procédé, tout comme les galettes de riz blanc proviennent du soufflage, qui repose sur un principe similaire. 

« Si on devait résumer les techniques d'ultra-transformation, c'est fractionnement, synthèse enzymatique et chimique, cuisson-extrusion et soufflage », énumère le chercheur.

De ce travail de décomposition puis de recomposition naissent ce que le chercheur appelle, depuis 2017, les « fake foods ». « On recombine des ingrédients purifiés entre eux et on refabrique des nouvelles matrices », explique-t-il, des aliments sans équivalent dans la nature, comme un soda, une barre chocolatée ou un steak végétal industriel. D'autres aliments ultra-transformés conservent en revanche une base d'aliments bruts à laquelle les industriels ajoutent un ou plusieurs marqueurs en faible quantité, un édulcorant dans une boisson, un isolat de protéines dans un produit enrichi par exemple.

QUE REGARDER SUR L’ÉTIQUETTE ? 

Pour reconnaître un aliment ultra-transformé, Anthony Fardet renvoie d'abord à la liste des ingrédients, qu'il juge plus éloquente que le tableau nutritionnel. « L'erreur des scientifiques, c'est de s'être focalisés sur la table de composition, alors qu'il aurait fallu d'abord regarder la liste des ingrédients puis dans un second temps l'ajout de sel, sucre et/ou gras », estime-t-il. Selon lui, « à partir de six ingrédients, vous avez au moins trois chances sur quatre que l'aliment soit ultra-transformé. » 

D'autres indices accompagnent fréquemment l'ultra-transformation, sans valeur absolue. « Si vous avez des personnages qui rappellent l'enfance sur l'emballage, c'est quasiment à 100 % ultra-transformé », relève Anthony Fardet, qui cite aussi les emballages aux couleurs vives et les mentions « allégé en » ou « enrichi en ». Pour lui, ces dernières trahissent une transformation préalable, car « un aliment normal n'a pas besoin d'être enrichi ni allégé ».

Selon les travaux d’Anthony Fardet et de son équipe, parmi les 70 % de produits industriels emballés que représentent les aliments ultra-transformés en grande surface, 12 % ne présentent qu’un seul marqueur, tandis que les 58 % restants en cumulent plusieurs. Les moins de dix-huit ans figurent parmi les plus concernés : en 2015, ces produits fournissaient 46 % de leurs apports caloriques, contre 34 % chez les adultes.